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面粉中的面筋是怎么回事儿?

中国市场监管报 2020年06月15日 报道 浏览次数:

面粉由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成。面粉中所含的蛋白质按种类来分,主要有4种:麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中,麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%,麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时,面粉中的蛋白质,特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗,可将面团中的淀粉等物质洗掉,剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶”,其实就是面筋。

  日常和面擀皮时,大家会注意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的延伸性和弹性。在和面时加入一定量的食用盐(约为面粉重量的2%左右)或者食用碱(约为面粉重量的0.15%~2%),可以增强面筋的筋力,使面团具备更好的延伸性和弹性。此外,面筋具有海绵或纤维状组织结构,能够包裹住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。

  在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟,即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸,也是用面筋做成的。

撰稿:中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 沈 群

《中国市场监管报》2020年6月11日

责任编辑:刘铮
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