制止浪费，高校食堂如何出招？
《瞭望东方周刊》特约撰稿丁睿、李潇
2020年9月7日，重庆商务职业学院学生食堂，大学生们在光盘行动签名墙上签字
中午12点，“叮铃铃”的下课铃声响起，北京某高校食堂餐食台的工作人员又进入一天最忙碌的状态。收餐员左手抓起勺筷，右手端起碗碟，肩膀用力，哗啦一下把剩菜剩饭倒进残食桶。
汤汁溅到衣服上也没空擦，收餐员笑说：“中午下来总是要脏的”。这个食堂共设有三个餐食台，六名工作人员需要在一个半小时内处理至少2000人次的残食收取工作。
高校食堂是餐饮浪费现象较为明显的场所之一。制止浪费，高校食堂如何出招？各大高校响应“制止餐饮浪费”以来，经过将近半年的实践，高校食堂有了怎样的新貌？
浪费量大，结构特殊
2020年9月至10月，本刊记者到北京、天津多所高校食堂走访。由于疫情防控的需要，学校对就餐方式和供餐方式做了一些调整。食堂中一排排餐桌全部采用了隔座就餐的方式，以保证相邻座位间隔足够距离。不少高校借助互联网，提供线上订餐，甚至显示人流量，引导错峰就餐。
但在多家高校食堂，送来残食台的盘中还是常见剩饭剩菜。米饭、馒头等主食类是剩菜剩饭的最主要来源，蔬菜次之，最少的是肉类。学生群体正处于体格成型期，尚未经济独立，这样的餐饮剩余结构与学生身份有一定关系。
在不同餐段，高校食堂午餐浪费情况最为突出。高校食堂中午用餐人数最为集中，产生的剩菜剩饭总量也高于早餐和晚餐。根据中科院与世界自然基金会2018年发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》，全国晚餐人均食物浪费量是午餐的1.2倍，高校食堂中的餐饮浪费在时间段上呈现出与全国餐饮浪费相反的特征。
高校课程繁多，学生成为熬夜人群的主力军。必修课通常安排在下午、晚上，除非必须要去上早课，学生们的早餐时间往往取决于个人的起床时间和就餐意愿，时间很不统一。“自定时间”的早饭与“学校规定”的午饭常常间隔很短，午饭自然容易剩下。
“有的时候早饭太饱了，有的时候下午的课太赶了，所以中午经常会剩饭。”受访的一名本科生表示，自己是午餐的“常剩将军”。
接近1点时，就餐的学生开始陆续匆忙离开。收餐人员开始腾出几分钟整理自己的衣物，“一天大概2-3桶，有的时候多一点”。
食堂残食桶容量一般为240L，每桶剩菜剩饭至少为300斤。若以此为标准，该食堂每日的剩菜剩饭重量估计可达600-900斤。
据世界银行《中国经济简报》，2020年中国人均粮食消费量预计为479公斤，人均每日粮食消费量需1.31公斤。那么，该食堂每日浪费的食物可供至少250人一日食用。
“吃”是保证学习成长的基础，也是学生生活的一项重要内容。但传统高校食堂食物选择不够丰富、滋味不够出彩、排队时间过长等特性，影响了高校食堂的受欢迎度。
就餐时间的仓促，打包的麻烦，有限的餐饮选择，既定分量的米饭无奈剩下……如此种种，都是挡在“光盘行动”前面的一座座“小山”。
相比于商业餐饮，高校食堂在规模采购与制作、价格、食品安全等方面具有突出的比较优势，却难以满足年轻群体多样化的餐饮消费习惯和需求。
尤其是在学生就餐高峰段，食堂工作人员不仅要保证食堂井然有序，适宜就餐，还要快速而紧凑地接待大量学生，处理大量厨余垃圾。传统高校食堂在精细化方面确有不足。
如何结合学生的作息时间、不同人群的餐饮需求进行整体设计，更主动地融入学生生活，是高校餐厅应努力探索的方向。
江苏镇江，在江苏大学京江学院第二食堂，一名工作人员展示无感支付设备
从“套餐”到“选餐”
2020年底，本刊对部分高校进行回访，发现一些高校在标准化探索方面作出了多样化尝试，推出了诸多举措。
在供餐方面，诸多高校相继推出了小份菜、半份菜、拼菜、自助用餐，减少“套餐制”，增加“选餐制”，结合学生消费的特异性，对标准化食堂的机制进行完善。
天津大学后勤保障部副部长王梦宾告诉《瞭望东方周刊》：“食堂采用标准化加工制作，我们现在实行多批次出菜、少炒勤出，比如以前每次出餐50份，现在出餐30份，有效避免剩菜剩饭造成的浪费。少炒勤出的能耗会略有增加，但餐饮浪费明显减少。我们在各食堂都增设了自选窗口，学生可根据需求和喜好自行选餐，按照餐量结算，这类供餐方式较少产生剩饭剩菜。”
“我们也尽量提高自己的烹饪水平，让学生更爱吃。这样，也能避免浪费。”王梦宾补充。
杜绝餐饮浪费要从食堂餐饮的上下游进行系统考量。“我们从采购、存储、制作各个环节进行全过程优化。在采购环节中，坚持科学采购，根据统计营业额和刷卡次数，分析就餐率报送每天的采购量。在存储环节中，加强对货物的管理，避免发霉等情况引起的损耗和浪费。在制作环节中，对食堂员工加强培训，在保证食品安全的前提下不浪费食材。”王梦宾介绍。目前，天津大学师生们通过参与“光盘行动”，可获得水果、书签等奖励。
多措并举下，食堂的餐饮浪费明显减少。“相比调整之前，餐厨垃圾减少了40%。近期统计，每人每天产生餐饮垃圾约77克。接下来，食堂管理部门将充分发挥竞争机制，倒逼食堂在各环节继续优化。同时将邀请学生参与到食堂管理当中，让节约行为做得更实。”王梦宾说。
智慧食堂
在食堂后厨智能化方面，各地高校正在推进智能化、集约化，天津、合肥、上海、北京等地高校食堂已大规模引进智慧食堂解决方案。
2018年开始，天津对全市高校食堂启动智能升级，从大宗粮油的政府采购平台到学校的零加价配料超市，高校食堂后台班组随时按需要一键下单，不仅节约物流仓储等诸多成本，还能实现每样食材追根溯源，保障食品安全。
合肥工业大学、同济大学，不仅利用集成芯片的智能餐盘实现自动称量计价，还将消费大数据和物流供应联起网来。合肥工业大学通过采集消费数据，每周调整原材料采购。同济大学则依据学生用餐情况，每天动态调整20%的菜品，实现从采购源头节约15%。
如今，很多大学还探索将食堂消费数据接入贫困生资助系统，通过食堂就餐次数和金额的动态变化，为助学工作提供精准依据，推行精确服务，推进精准帮扶。
大数据、人工智能算法等技术，为高校食堂解决剩菜剩饭问题提供了全新智慧。从食材采购到食品加工、菜品消费，数字化可以清晰地呈现食堂整体情况：拉出一张菜品消耗清单，后台根据食物的受欢迎程度相机而做，采购根据食材消耗情况量入为出；拉出一张个人用餐清单，用餐过程全记录，浪费行为也可以标注；拉出一张学校剩菜剩饭成绩单，控制浪费总量不松口，压实工作质量不松懈。
2020年9月16日，教育部印发《教育系统“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》，对高校食堂餐饮管理、餐品创新、餐量设置、浪费监督等关键方面进行了制度层面的规范，高校食堂未来将“角色转变、职能升级、工作细化”，餐饮浪费的土壤将继续收窄。
高校餐饮浪费与学生的节约意识紧密相关。为了培养节约意识，食堂、院系等多部门联动，推进饭桌上的高等教育。光盘打卡、光盘代言等活动，也为高校学生喜闻乐见。
在北京，中国农业大学充分利用“新生入学第一课”教育的契机，开展开餐第一课主题活动。在朋友圈、微博或QQ空间上传“光盘”照片，秀出光盘第一餐，就可以领取学校主题定制餐具。
自2015年起，北京大学面向全校开设公共选修课“舌尖上的植物学”，邀请国内外知名学者授课，致力于全面展示食品营养与安全的植物学知识，学生在食材的学习中“感稼穑之艰辛”。
尝试打通食堂、课堂边界的还有西南交通大学。2018年，该校后勤与基建管理处饮食中心开设了“食话食说”选修课，邀请餐饮大厨公开授课，让学生在学习烹饪的过程中理解食物制作的艰辛。