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预制菜有“预”才有更大发展

中国质量报 2022年01月25日 报道 浏览次数:

□ 胡立彪

进入2022年之后,股市有一个新变化:预制菜板块不断走涨。像得利斯这样的概念股,此前一度出现连续7天的涨停,而近一个月内,它的涨幅超过88%。水产龙头国联水产近一个月涨幅达77%。虽然近几天预制菜板块整体下滑,主流资金开始流出,但业内人士表示,长远看,整个市场仍有较好的预期。

预制菜市场之所以受追捧,有分析认为,短期看,主要是因为受疫情影响,各地大力倡导“就地过年”,预制菜的消费需求增长;长期看,现代人生活节奏加快,预制菜作为一种兼具方便、快捷、安全及高性价比特征的餐饮方式,适应了人们的生活需求。艾媒咨询的数据显示,2019年,我国预制菜市场规模为2445亿元,2020年达到2888亿元,2021年达到3459亿元。之后预计每年都会保持20%以上的增速,2023年市场规模有望达到5165亿元。

预制菜形成较大市场并实现较大发展是近几年的事,但预制菜并非新鲜事物。所谓预制菜,是指以农产品、禽畜水产品等为原料,配以各种辅料,经分切、搅拌、腌制、调味、速冻等预加工制成的成品或半成品菜。人们早就习以为常的速冻水饺、火腿肠、各类罐头等速冻食品、速食食品,都属于预制菜。在传统经营模式下,餐饮企业现场制作餐食要花费很大的人力成本,而采取预制菜模式,把所有食材放在中央厨房批量生产,原材料集中采购,从产地到工厂,物流简洁,省去中间商赚差价,可以节省不少成本。同时,预制菜有统一的配制标准,可以最大程度保证做出的菜品口感一致,避免不同厨师及同一厨师不同心情下做出的菜口味不一的情况发生。

可喜的是,随着一些实力较强的餐饮企业加入预制菜市场,他们投入资金改善设备和工艺,使得一些制作过程复杂的知名地方特色菜也加入到预制菜的行列中,更广泛地满足了消费者的需求。像四喜丸子、醉蟹、广东花胶鸡、草原羊蝎子等“大菜”,已是预制菜菜单中的“家常菜”,就连原料包括鱼肚、海参、鲍鱼、鸡、鸭、火腿等几十种原材料,制作过程繁琐漫长的福建经典名菜佛跳墙,也成为一些餐饮品牌青睐的预制菜品种,消费者可以从网上下订单购买。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,预制菜可能正迎来一个天时、地利、人和的时间点。现在冷链物流发达,急速冻技术广泛应用于食品行业,这使得预制菜可以向菜品多样化、操作简单化、口味还原好的方向发展。不过,就菜品本身而言,目前不少消费者还存在一些刻板印象,认为预制菜“食材不新鲜”“使用过多防腐剂等食品添加剂”。也有消费者认为预制菜只是“大众菜”,缺乏真正有地方特色的菜品。一些口味挑剔的消费者还认为注重方便快捷的预制菜无“锅气”加持,做不出厨房现场炒制的味道。

相比改变人们的消费理念,就行业发展而言,预制菜企业改变生产经营理念更重要。目前看,预制菜单品生产难度并不高,但扩大品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度会大幅上升。另外,市场刚刚进入规模化发展阶段,很多细节问题有待精进、升级、迭代,特别是预制菜的制作链条较长,涉及很多环节,风险点也会相应增加。而预制菜行业进入门槛较低,玩家众多、格局分散往往会形成恶性竞争。

古语云,凡事预则立,不预则废。预制菜行业要实现更大发展,也要做好“预”的工作。一方面,预制菜在口味、营养、新鲜度等方面仍有较大成长空间,企业应加强技术改进和菜品创新,适应消费端需求;一方面,政府相关部门要尽快完善标准法规,加强市场监管,让行业健康发展。目前,资本的介入无疑起到加速产业成长的催化剂作用,但要培育头部企业,优化产业结构,让行业市场步入良性发展轨道,还有很长的路要走。

《中国质量报》2022年1月25日


责任编辑:刘铮
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