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关于香椿的消费提示

中国食品科学技术学会澎湃号 2022年03月29日 报道 浏览次数:

冬去春来,椿树梢上冒出嫩芽,慢慢长出细叶。我国诗人元好问一句“溪童相对采椿芽,指似阳坡说种瓜”,勾勒出一幅儿童采香椿芽的早春图。民间食用香椿历史悠久,做法多种多样,如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿炒鸡丝等。为帮助消费者科学食用香椿,特做如下消费提示。

香椿是什么?

香椿,是从椿树上长出的可食用的嫩芽,又名椿芽、香椿头,是一种“树生蔬菜”。它含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物,同时富含维生素A原、维生素C、维生素E以及钙、磷、钾等多种营养素。香椿散发有香气,主要来源于萜类、倍半萜类和倍半萜醇类等物质。

香椿一般在清明前后发芽,谷雨之前采摘。民间俗语说:“雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质”。“雨”是指谷雨节气,是说初春的香椿最为鲜嫩,过季后就会木质化,不再适合食用。香椿有红叶香椿和绿叶香椿两种。红叶香椿颜色发红发紫,上市时间较早,香味浓郁;绿叶香椿呈深绿色,上市时间稍晚,香味较淡。

红叶香椿

红叶香椿颜色发红发紫,上市时间较早,香味浓郁。

绿叶香椿

绿叶香椿呈深绿色,上市时间稍晚,香味较淡。

新鲜香椿选购要留意以下三点:

一看是否新鲜

观察香椿的根部和茎叶。新鲜香椿根部饱满、无褶皱,茎叶挺拔且叶片有油亮的光泽。颜色暗黄或底部有老梗的香椿不够新鲜。

二闻是否清香

香椿具有明显而独特的清香气味,不要购买和食用霉腐、有异味的香椿。臭椿和香椿外观极为相似,但有一种怪异的臭味,不可购买和食用。

三查是否掉叶

新鲜香椿芽叶片牢固,不会轻易掉落。放置时间较长的香椿,拿起时叶片容易脱落。

新鲜香椿贮存和食用方法。如果短时间贮存,可用保鲜袋装好放在冰箱4℃左右冷藏1-2天,食用前用开水焯烫。如果一次吃不完,可将香椿清洗干净后,开水焯烫后捞出沥干水分,晾凉置于保鲜袋中,排空袋内空气后密封,在冰箱-18℃左右冷冻保存并尽快食用。

食用香椿的风险提示

香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐,其中亚硝酸盐具有一定的毒性。刚采摘的香椿嫩芽亚硝酸盐含量低,可清洗干净后直接烹调食用。采摘后放置一段时间,香椿中的硝酸盐会逐渐转变为亚硝酸盐,过量食用有一定的食品安全风险。

消费者从市面上购买的香椿,建议先用开水焯烫1分钟左右,再烹调食用,以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。一些消费者会腌制香椿以延长储存时间,如果食用腌制的香椿,最好腌制20天以后再食用,亚硝酸盐可降低到较低水平。

食用香椿应适量。对香椿过敏的人,应避免食用。

专家执笔人

马冠生 北京大学公共卫生学院教授

高 洁 河北农业大学食品科技学院副教授

宋 弋 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授

中国食品科学技术学会澎湃号2022年3月29日



责任编辑:刘铮
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