“咬春”掐豆芽食用有讲究 如意菜如何才“如意”？
■本报记者 李建
春雨霏霏，雷声隐隐。3月4日，是农历二月二“龙抬头”。按照传统习俗，这一天和农历立春一样，都是“咬春”——吃春饼的日子。春饼的配菜五花八门，但颜色嫩白、口感爽脆的豆芽，始终是不可或缺的角色。如何科学认识和安全食用豆芽，我们请食品科学专家给大家做个科普。
选豆芽：闻、看、掐
“金芽寸长”“冰肌玉质”的豆芽，是我国传统大众蔬菜。因其芽豆色如鹅黄，芽身如玉，观之像一把如意，所以人们又称它为如意菜。
现存最早的中药学著作《神农本草经》中有记载：“壬癸日(冬末春初)，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。”按这个说法，中国食用豆芽已有2000多年历史了。
不过，《神农本草经》中的“黄卷”，也就是黑豆芽，主要用于食疗。豆芽作为素菜食用，大约始于唐末宋初。南宋文人林洪在《山家清供》中记录了百道文人佳肴，其中一道爽口的清炒“鹅黄豆生”(豆芽)，诱惑了人们700余年。
豆芽清淡味美。《本草纲目》中说，豆芽“白美独异，食后清心养身”。古人认为，春天吃豆芽，既有助于人体阳气升发，还有将体内陈积废物发散排出的功效。
现代营养学研究也证实，豆芽富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁，维生素A、C、E和粗纤维等营养物质。例如黄豆芽，每百克含4.5克蛋白质、1.6克脂肪以及20毫克维生素B12。
中国农业大学食品科学与营养工程学院宋弋副教授说，与豆子相比，豆芽的营养更加丰富。在豆子发芽过程中，经各种水解酶作用，维生素C和维生素B
等营养成分增加；同时，酶还把豆子中的植酸降解，让更多的钙、磷、铁等矿物质元素释放出来，从而增加豆类中矿物质的消化利用率。
宋弋提醒消费者，购买豆芽应选择正规渠道，避免购买来路不明的豆芽。选购时应注意以下三点：
闻：正常的豆芽气味清爽，无异味，无怪味；
看：正常的豆芽根须良好，无烂根、烂尖现象，芽身为清白色或奶白色，有光泽；
掐：掐开豆芽观察其水分，优质的豆芽无水分冒出。
发豆芽：洗、浸、压
一杯清水中，圆圆的豆子悄悄萌发，从露出嫩嫩的小芽，到逐渐长成一道美味食材，生机勃勃，悦目养眼。而造物的神奇，就是如此。
豆芽的泡发，十分简便。明初韩奕所撰的《易牙遗意》中详细记载了豆芽的培育过程：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。”
从上述文字来看，泡发豆芽的古法与现在其实相差无几。不过，和古时人们做豆芽常用黑豆不同，今天，人们更多用黄豆和绿豆。当然，偶尔也会用到产量相对较低的黑豆和豌豆。
宋弋建议消费者在家中制作豆芽时，可以参考以下三个步骤：
选择颗粒饱满、没有虫眼的豆子。洗干净后放在水里浸泡，直至豆子膨胀裂口。选好豆子，可以提高豆子的发芽率。
将膨胀裂口的豆子平铺在底部有纱布能透水的发芽器具(如洗菜筐、蒸锅的笼屉等)上。在发芽器具底部放置一个容器(如盆子)并接水，而后在豆子上盖一块湿润的纱布。发芽温度以20℃左右为宜，尽量放在避光处，以免豆芽变绿。
豆子出芽后，可以在纱布上放一个隔层(如盘子)。在隔层上面再压上干净、适当重量的重物(如石头)，这样制作出来的豆芽更加饱满；每隔4—6小时给豆芽冲一次水，豆芽一般长到3—4厘米左右时就可以食用了。如果出芽时间过长，豆芽会长出叶子，影响口感。
除上述三点外，消费者制作豆芽时，还需要注意使用干净的器具、容器和纱布。每次操作前，需要洗干净手，并在发制过程中，尽量减少豆芽与厨房中油脂的接触，以免腐烂。
吃豆芽：均、熟、忌
吃豆芽，需掐掉根须，因此清代时，人们又把豆芽称作“掐菜”。
明清时，讲究的文人们吃豆芽前要先入汤融味。清代袁枚著的《随园食单》中“豆芽条”称：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。”
和喜欢“熟烂”的袁枚不同，今天的人们烹饪豆芽，大都“因芽而异”。也就是说，怎样料理豆芽，主要还是考虑豆芽的性状特点。
一般来说，黄豆芽的根粗壮，而绿豆芽的根则细。所以，黄豆芽适合久炒，最好和肉一起吃；而绿豆芽含水量比黄豆芽高，一般是素炒，且烹炒时间必须要短。
宋弋提醒消费者，食用豆芽讲究均、熟、忌。
所谓均，是指营养均衡。古人说：“五谷宜为养，失豆则不良。”古人认为，五谷中没有豆子，就会失去营养平衡。而吃豆芽等豆制品，同样需要注意均衡适量。
所谓熟，是指切忌生吃豆芽。无论是黄豆芽还是绿豆芽，大都含蛋白酶抑制剂和皂甙，它们可能刺激肠胃，导致轻度消化不良。生的黄豆芽中含有一种叫作血球凝结素的蛋白质。如果没有熟透就吃，人体可能出现恶心、呕吐等症状。
所谓忌，是指脾胃虚寒和患有慢性胃肠炎的人不要多吃，这主要是考虑到绿豆芽和黄豆芽性寒凉，特别是绿豆芽，寒性更重，易伤胃气。同时，建议做芽菜时，可适量放些辛辣、芳香、发散的调料，如姜丝或花椒等。
吃豆芽，新鲜最重要。放入冰箱内冷藏保存的豆芽，最多不要超过两天。豆芽需在避光、低温条件下保存。把豆芽择洗干净，控干水分后放入保鲜袋中，尽量排尽空气密封，然后放入冰箱冷藏。如没有冰箱，也可用干净的水浸泡，避光保存，并尽快食用。
需要特别说明的是，豆芽变绿或长出小叶，并不是产生了毒素，可以放心食用，但其口感会变差。如果出现腐烂、变质的情况，则不可食用。