挂职干部 | 尹淑涛：61小时让无麸质面包端上冬奥餐桌
编者按：尹淑涛副教授是食品科学与营养工程学院副院长。2021年4月至2022年4月，他挂职北京市市场监管局食品生产安全监管处副处长，参与北京2022年冬（残）奥会食品生产安全保障工作，所在运动员食品总仓组获冬奥保障北京市先进集体。1月31日至2月4日，他紧急协调完成国际奥委会提出的“无麸质面包”需求，圆满完成冬奥会食品保障工作的经历，无麸质面包供应保障工作得到了北京市委主要领导的批示肯定，相关报道被《北京日报》报道并在学习强国转载。以下是他撰写的挂职自述。
2022年的冬天，我们用奥运之火点燃心中的火炬。从冰雪之约到中国之诺，从“Welcome to China”到“Thank you Beijing”，从运动员精彩表现到服务保障人员倾情奉献，在冬奥时间里，我们目睹了太多拼搏和超越，也见证了太多欢笑与泪水。我作为一名挂职干部和食品科研人员，亲历冬奥食品安全保障工作，深感自豪。让我记忆最为深刻的，便是无麸质面包急速供应的4个日夜，我感动于祖国的强大，在中国人面前，没有克服不了的困难，感动于周围人除夕夜放弃与家人团聚的机会，向前一步主动担当的精神。
运动员食材供应工作安全平稳有序推进，突接新任务深感责任重大
自1月16日运动员食品总仓开仓运转以来，仓内各类食材备货充足，冬奥村运动员食材供应和餐饮服务保障工作运转平稳有序。1月31日上午10点左右，国际奥委会在张家口冬奥村突然提出“无麸质面包”的需求。同时，国际奥委会专家建议“如果中国没有生产经验、生产环境也达不到要求，可以从海外进口成品。”
麸质是存在于许多谷物中的一种谷蛋白，对于少部分人而言，麸质不能被胃肠道消化，食用后会出现过敏反应，因此无麸质食品需要在特殊环境下加工，而且产品需要通过专门机构认证。我国麸质过敏人群非常少，且可通过米粉、米线、米糕等替代小麦制品而避免发生麸质过敏现象，因此国内的无麸质面包市场需求量低，没有批量化生产无麸质面包的企业。在食品专业学习工作了20年，我对无麸质面包也见之甚少。
受新冠肺炎疫情影响和春节长假的影响，短时间内从国外批量采购无麸质面包的可能性几乎为零。北京冬奥组委运行指挥部奥运村保障组综合研判、科学决策，认为唯一的解决方案是自主研发生产。在获知该情况后，我在脑海里快速推演研发、生产、认证、供应等环节的每一个细节，意识到要在短时间内完成该项任务将面临重重困难。
无麸质面包供应工作统一指挥、一体实施，多部门配合战胜困难终获成功
为了让运动员早一点吃上无麸质面包，冬奥村运行保障组指挥各相关单位争分夺秒快速推进各项工作。具体的工作涉及无麸质面包原料的选择和检验、新产品研发、生产、无麸质食品认证、食品安全检测、食源性兴奋剂检测、营养标签制定、保质期加速实验以及生产环境深度清洁（不能含有小麦粉）、企业标准制定、产品正式供应等。每一个环节都需要多个部门分工协作，缺一不可。
除夕夜和春节期间，在企业一线指导无麸质面包研发、生产、供应工作
除夕下午，保障人员全力投入，研发工作准备就绪。冬奥会食品定点供应企业——北京义利食品有限公司开展无麸质面包研发生产，在全市范围内快速调集的无麸质面粉于下午5点送达生产企业。我和北京市市场监督管理局主管领导于晚上7点到达企业一线开展食品安全生产指导，大家并肩作战。
除夕夜几经周折，无麸质面包研发终获成功。接到任务后，正在与家人团聚的企业员工回到各自工作岗位，工厂内灯火通明，与厂区外万家灯火交相辉映，构成了绝美的除夕夜景。除夕夜，企业员工疲惫的脸庞和坚毅的眼神，成为我至今想起仍瞬间破防的一幕，每一位员工都以能够为冬奥做贡献而自豪。
与传统面包相比，无麸质面团黏弹性、拉伸性、保气性差，研发出高品质的无麸质面包具有一定难度。水和酵母的添加量、和面方式、醒发时间、烘焙温度等关键工艺参数，能做出上百种组合。为了加快进度，研发人员确定5种思路、60种组合，并将每20种作为一组，同时试验。除夕夜11点，在研发工作最艰难的时刻，北京冬奥会运行指挥部奥运村运行保障组副组长、北京冬奥村村长刘伟打来电话，亲切慰问并鼓励企业员工和现场监管人员，大家倍感温暖，以更加激昂的斗志投入到工作中。初一凌晨1点30分，经过了一次又一次的失败、调整和再实验，当热气腾腾的面包新鲜出炉，大家品尝到满意的产品那一刻，现场所有人都欢欣鼓舞、热泪盈眶，研发终获成功。
大年初一，无麸质面包试生产完成，等待产品认证结果。虎年第一天清晨6点，第一批试生产产品送检验机构做食品安全、食源性兴奋剂以及麸质含量检测。早上9点，NSF中国对企业开展无麸质食品生产认证审核工作。与此同时，企业进行产品保质期加速实验、制定企业标准和各项规范性文件。下午5点，北京义利食品有限公司通过了NSF的体系审核，试生产面包等待麸质含量检测结果。
大年初二，无麸质面包喜获认证，获得国际奥组委高度认可。等待检测结果的过程让人既紧张又兴奋，中国检验检疫科学研究院于大年初二中午12点传来好消息，经过3次重复检测确认，试生产的面包麸质含量为4.2毫克/千克，远低于国际标准规定的麸质不得超过20毫克/千克的量。同时，北京市食品安全监控和风险评估中心经过连夜的加急检测，报告兴奋剂、理化检测指标均合格，并完成了产品营养指标检测。
2022年农历正月初三、初四凌晨2点，检查短保质期食品生产发货情况
大年初三，经过各方共同努力，无麸质面包供应工作平稳推进。按照《北京2022年冬奥会和冬残奥会食品生产加工企业食品安全监督检查规范和企业食品安全行为规范》，企业产品正式生产，市场监管人员开展驻点监督检查、产品送检等工作。
大年初四，国产无麸质面包正式供应运动员，所有人为之动容。正月初四，举世瞩目的北京冬奥会拉开帷幕，北京也成为历史上首座“双奥之城”。也正是这一天，我们自己研发生产的无麸质面包出现在运动员的餐桌上，受到了运动员的欢迎和认可。这一刻，作为无麸质面包供应保障工作的亲历者，我不禁潸然泪下。
这次任务让我再一次深刻感受到中国之治的巨大魅力，将成为我终生难忘的宝贵经历
每一次奋不顾身的挑战，每一个超越以往的突破，都是中国之治的力量，是中国速度的魅力。习近平总书记提出的“简约、精彩、安全”的办赛要求，既体现在了冬奥赛事上，也凝聚在了各项服务保障工作中。一届精彩、卓越、非凡的冬奥盛会为世界带来和平、奋斗和希望，也向世界展现了中国人民积极向上的精神和力量，彰显出“四个自信”的磅礴伟力。经过了冬奥会服务保障工作的洗礼，我也将结束挂职回到校园、回到讲台、回到自己的研究团队，在未来的工作中，冬奥会保障工作这段宝贵经历将指引我奋力前行。我想，我必将把这段经历、感动传递给更多的同学，将奥运精神、中国自信融入课堂中、融入食品科研工作中，和青年同学，和我们伟大的祖国一起向未来。
文：食品科学与营养工程学院 尹淑涛
图：食品科学与营养工程学院 尹淑涛
编辑：刘铮
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