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牛奶三步“变”酸奶您该如何步步“精”心

中国消费报 2021年06月24日 报道 浏览次数:

酸奶,营养丰富,风味十足。炎炎夏日,喝一杯酸奶,让人顿觉神清气爽。一些“美食达人”热衷自制酸奶,觉得没有“添加剂”,更健康安全。然而,中国食品科学技术学会的专家提醒人们,从牛奶发酵到酸奶,其实是个需要步步“精心”的过程。

  第一步:精选全脂乳 味道更美妙

  什么样的牛奶最适合拿来做酸奶?

  中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院赵亮副教授说,自制酸奶用的原料奶,既可以是灭菌乳,也可以是巴氏杀菌乳。用灭菌乳制作酸奶,成功率相对较高。

  喝酸奶,口感风味是个非常重要的指标。赵亮建议使用全脂乳,以保证自制酸奶的营养与口感风味丰富。

  依据脂肪含量的不同,牛奶有全脂乳、部分脱脂乳和脱脂乳之分。全脂乳脂肪含量大于等于3.1%左右,部分脱脂乳的脂肪大致为0.5%-1.5%,脱脂乳一般小于0.5%。

  赵亮说,人们对于乳制品的喜好受到其口感、风味及组织特性等感官因素的影响,而这些因素往往和乳品中脂肪的含量有着密切的关系。全脂乳由于脂肪含量较高,更具牛奶特有的风味,因而备受消费者青睐。但对于过度肥胖、高血脂等患者,建议选择脂肪含量较低的部分脱脂或脱脂乳制作酸奶,虽然选用这些原料制作出的酸奶风味会差一点。

  有些灭菌乳的原料是复原乳,很多挑剔的“达人”一般不愿意将它们作为酸奶原料奶的首选,更多是出于对营养流失的担心。

  所谓复原乳,简单来说,是先把牛奶浓缩干燥成奶粉,然后再加水还原成液态奶。

  相比巴氏奶,复原乳加热的次数更多、时间更长,一些热敏性的维生素比如VB1、VB6等营养流失相对要多一些。不过,以复原乳为原料的灭菌乳也是可以顺利制作出酸奶的。

  第二步:神奇发酵剂 唯选乳酸菌

   从“口感清爽、乳香清淡”的牛奶,到“浓郁醇厚、酸酸甜甜”的酸奶,发酵是最关键的一步,需要“友好型”微生物靠谱而执着的努力。

  赵亮说,自制酸奶所用的发酵剂,可以选用市面上卖的酸奶发酵剂菌粉或超市里的酸奶。

  如果选用发酵剂菌粉制作酸奶,一般建议采用合格的冻干乳酸菌菌种。这种外观看起来有点像绵白糖的小颗粒,富含大量乳酸益生菌,可以把牛奶中的乳糖发酵成乳酸,因此而得名。

  神奇的乳酸菌菌种功能强大,只用一点点就可以让牛奶华丽变身。但不同厂家生产的发酵剂活力有一定差别,建议大家按照发酵剂提供的说明,根据所需发酵牛奶的量进行足量添加。

  不过,“强悍”的发酵剂菌粉里面的乳酸菌是怕热不怕冷的,它们一般喜欢在零下18℃条件下的冰箱冷冻室里面“舒服睡觉”,而高温则会让菌株死亡或活力下降,所以建议消费者购买时优选小包装冷冻保存,且开封后应尽量一次使用完毕,否则乳酸菌很容易失去活性或者污染其他杂菌,造成酸奶发酵失败。

  如果选用市售酸奶作为发酵剂,赵亮建议消费者选用新出厂的低温酸奶。因为随着储藏时间延长,酸奶中乳酸菌不同菌种配比改变,活力下降,会影响制作效果。

  一般来说,市售酸奶加入量为1∶10比较合适,比如500克牛奶加入50克酸奶(小杯酸奶半杯)。这种用量下的乳酸菌有绝对的数量优势,能够抑制其他杂菌生长,降低发酵过程中杂菌污染风险。

  有些消费者习惯用自制的酸奶做菌种再次发酵。赵亮认为,这样做的酸奶在卫生和口感方面的表现都略逊一筹,所以不建议这样做。

  另外有一点需要特别注意,为了让乳酸菌在发酵中成为优势菌,制作酸奶的器皿最好进行蒸煮消毒,这样可以把杂菌尽量除去,防止发酵过程中杂菌繁殖造成变质,提高发酵成功率。

  第三步:温度和时间 把控最重要

  如果说发酵剂是牛奶变酸奶的“硬”要件,那么温度和时间的把控则是决定酸奶品质和口感的软实力。

  赵亮说,酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃-42℃,如果温度不合适,不仅乳酸菌不能顺利发酵,且会增加致病菌繁殖的风险,影响酸奶的口感和品质。所以,建议购买市面上售卖的酸奶机进行发酵,温度时间控制一键搞定,也可以用具有发酵功能的蒸烤箱来发酵酸奶。

  发酵时间的控制也很重要。一般来说,酸奶机发酵需要6-8小时,目测酸奶凝固时就可以取出,及时放入冰箱冷藏。如果发酵时间太久,可能会造成味道过酸、乳清析出、质地粗糙等问题。

  酸奶做好后,需及时放在4℃条件下冷藏,并尽快食用,保存时间不宜超过3天。一次吃不完的酸奶,保存时也需要严格控制贮存温度和时间。

  随着保存时间延长,凝冻的酸奶会不断收缩,析出乳清(黄色液体),酸度也会加强,口感不佳。不过,这时候酸奶乳清中富含乳清蛋白、钙和维生素B2,仍然可以放心食用。

  如果发现酸奶有酒味或轻微的霉味,就说明酸奶已经受到污染,切记不要再食用。

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   说到酸奶,即使是最资深的美食达人,也不可能全都清楚,关于酸奶的一些常见问题,不妨听听赵亮副教授的科普:

  乳酸菌饮料是酸奶吗?

  虽然都是酸酸甜甜的,但酸奶和乳酸菌饮料其实不是一回事。

  酸奶是发酵乳的俗称,国家标准规定发酵乳蛋白含量要大于等于2.3%(风味发酵乳),而乳酸菌饮料属于含乳饮料的范畴,蛋白含量大于等于0.7%,一般低于发酵乳。但活性乳酸菌饮料一般活性乳酸菌数量比较高,消费者可以根据需要进行选择。

  哪些人不适合喝酸奶?

  1.1岁以下的小宝宝;

  2.胃肠道手术后的病人;

  3.患有腹泻或其他严重肠道疾病患者;

  4.对牛乳过敏的人群。

  健康人群多喝酸奶没事?

  任何食物都要适可而止。过量饮用酸奶,不仅会导致胃酸过多,而且很容易出现腹胀、腹泻的现象。中国营养学会推荐成年人每天喝酸奶别超400g。

  酸奶能空腹喝吗?

  酸奶可以空腹喝也可以饭后喝,不过,酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的温度下。太冰了也是个问题,老年人、儿童、消化不好的人肠道易受到比较凉食物的刺激使消化能力减弱,最好根据自己的感受来选择是不是空腹吃。

  酸奶能减肥?

  酸奶因为富含蛋白质,而且饱腹感强,所以很适合作为减肥期间的蛋白质来源。但是作为食物的酸奶本身也有热量,如果人体摄入的热量已经超标,再喝酸奶,就只能让情况变得更糟。建议想减肥的人群最好还是通过降低食物摄入总量,增加运动量,改变能量供给消耗平衡来达到减肥的目的。

  酸奶比牛奶更有营养?

  之所以推荐大家喝酸奶,一方面是因为乳酸菌发酵了大部分乳糖,可以大大缓解大多数人 “乳糖不耐受”的问题;另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解,提高了人体对乳蛋白消化吸收能力。

  不过,市售酸奶大多添加了糖分,所以选择合适的酸奶,难度远远大于选择合适的牛奶。选择牛奶只要选择纯牛奶,看看是全脂还是脱脂就好了。但是选择酸奶时,你就要面临选择低脂的还是低糖的问题,当然,这二者没有优劣之分,只是适合不同人群而已。 (李建/整理

《中国消费报》2021年6月24日

责任编辑:刘铮
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