奶奶珍藏4年的冬瓜水，差点让孙女丧命
审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
炎热的夏天，是不是总想来一杯清凉解暑的饮品？在南方，冬瓜水常常被人们用来消暑解渴，很多家庭都有腌制冬瓜水的习俗。但是，这种冬瓜水的安全性却令人担忧。
最近，在广东东莞一名4岁小女孩因为喝了腌制的冬瓜水，导致亚硝酸盐中毒，被送进了重症监护室。
来源 | 微博
原来，这杯冬瓜水是小女孩的奶奶自制的。冬瓜在陶瓷罐子这个密闭的环境中，经过长达4年的腌制，最终让小女孩躺进了重症监护室，差点丢了性命。
腌制的冬瓜为什么会让人中毒？
一杯普通的冬瓜水为什么能让一个小女孩进入重症监护室呢？这杯冬瓜水里到底有什么？
日常食用的很多蔬菜里面本身就含有硝酸盐，而该类硝酸盐很容易被细菌还原为亚硝酸盐。
蔬菜经过长时间的腌制，会存在大量硝酸盐还原菌，在它们的作用下硝酸盐被还原为亚硝酸盐，而超量的亚硝酸盐会引起中毒。以硝酸钠为例：
2NaNO3=2NaNO2+O2
（条件：加热或硝酸盐还原菌）
来源 | 网络
而小女孩喝的冬瓜水已经存放了四年，想想里面亚硝酸盐的含量，真是让人不寒而栗。另外，如腌制方法不当，可能还会存在大量的大肠杆菌等致病菌。
来源 | 央视网健康
亚硝酸盐中毒是怎么回事？
进入我们身体的氧气，是靠一种叫做血红蛋白的物质运输到我们身体的各个部位。当具有强氧化性的亚硝酸盐进入我们的身体后，它会将我们身体里的血红蛋白氧化，使血红蛋白不能运输氧气，导致身体组织缺氧。
这也是亚硝酸盐中毒时，患者皮肤呈青紫色的原因。
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生活中亚硝酸盐的存在
首先我们先了解一下在日常生活中，有哪些常见的亚硝酸盐食品呢？
在我们日常食用的食品中，颜色鲜艳的熟肉制品，腌制时间较短的咸菜，放置时间过长的绿叶菜和剩菜，久煮的火锅汤，长时间存放的海鲜干货等食品中亚硝酸盐含量都是比较高的！
而且亚硝酸盐是一种普遍被各国使用的食品添加剂。因为亚硝酸盐的还原性强，能抑制某些细菌，尤其是有毒的梭状芽孢杆菌的繁殖，具有防腐作用。（点击回顾防腐剂）
另外，它还可与肌红蛋白反应产生玫瑰色亚硝基肌红蛋白，从而增进肉的色泽，可作为护色剂使用。
你可能会很疑惑，既然过量的亚硝酸盐会引起中毒，这么危险，为什么国家不直接禁止使用呢？
这就涉及到一个非常重要的观点，那就是不能抛开剂量谈毒性。
有研究证明，成人摄入200毫克的亚硝酸盐，可能会引起缺氧等不良症状，而我们常见的食品中所含亚硝酸盐很少，如一公斤熟肉制品中亚硝酸盐含量不到30毫克，一公斤腌菜中的亚硝酸盐含量不到20毫克，而一公斤的剩菜中亚硝酸盐的含量不到10毫克。
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所以，只要不把亚硝酸盐当食用盐吃或者吃过量的防腐剂，就不会发生亚硝酸盐中毒的。
另外，日常偶尔吃一点剩菜、腌菜摄入的亚硝酸盐很容易被身体正常的代谢分解掉，所以安全性一般来说是有保障的。
在我们的日常食物中，有一些富含维生素C、维生素E和环蒜氨酸硫化物等物质的食物具有天然去除亚硝酸盐的效果。例如，大蒜、乌龙茶、洋葱对亚硝酸盐都有天然的清除作用。
但这并不代表着，我们可以通过这些食物救治亚硝酸盐中毒患者，当发生亚硝酸盐中毒事件时，必须立刻就医。
怎样预防亚硝酸盐中毒？
亚硝酸盐时刻围绕在我们的日常生活中，那应该如何预防亚硝酸盐中毒？下面，我们一起来了解一下：
千万不要错把亚硝酸盐当食盐或碱面添加在食品中；新鲜的蔬菜要保存好，防止腐烂，如果食物已经发霉腐烂应果断丢弃；日常吃剩下的蔬菜，不能在高温下存放时间过长。隔夜菜中的亚硝酸盐，加热也不能去除掉，冰箱也不是保险柜，所以尽量不要食用隔夜菜；新鲜腌制的蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用，亚硝酸盐会大量积累。而长时间腌制的蔬菜很容易变质，此时腌菜中亚硝酸盐含量更高。因此，不要吃新鲜腌制和腌制过久的食物，尽量少吃腌制食品；在肉制品中，被用作食品添加剂的硝酸盐和亚硝酸，必须严格按照国家规定的标准。因此，应适量食用加工肉制品，尤其颜色鲜红的加工肉制品；苦井水亚硝酸盐含量较高，尽量不要用苦井水。
来源 | 食品有意思
安全无小事，食品安全存在于生活的每个角落，我们应该时刻重视。尤其是在炎热的夏天，食物不易保存，发霉变质的食物千万不要食用。保持身体健康，才是我们一生中的头等大事。