虎年向未来 | 食品学院为冬奥会菜品标识保驾护航
中国农大新闻网讯 走进冬奥会三个赛区的餐厅，人们会发现在色香味俱全的菜品旁边，都会有一个蓝白底色的标识牌，上面标注了这道菜的主要配料、主要营养成分、热量和过敏原，以方便各国人士食用。这样的标识在餐厅里比比皆是，中国农业大学食品科学与营养工程学院师生积极参与并出色完成了奥林匹克大家庭成员、国际技术官员、工作人员的场馆餐饮菜品营养分析和过敏原标注等基础工作。
中国农大食品学院多名教师长期从事食品营养学和食品过敏方面的研究，积累了丰富的经验。在测定的依据上，中国农大团队根据《中国食物成分表》《北京2022年冬奥会和冬残奥会食品安全过敏原类物质标识标注规范》进行计算和标注。面对1000多个品种，大家进行了细致而艰苦的工作。团队分为三组，吕晨艳副教授主要负责营养成分计算，车会莲教授和郭晓晖老师负责过敏原标注，杨婉若老师负责菜单牌信息翻译和设计。
食品学院师生参加北京冬奥组委方案论证会
别小看标识牌上的信息，里面包含的东西并不少，配料表、营养成分和过敏原都会标注出来。以一道“莳萝焗海鲜”为例，配料表包含了虾仁、目鱼花、仙贝、蟹棒、马苏里拉奶酪碎、淡奶油和洋葱8种主料，要据此计算出营养成分含量。而过敏原的标注更为关键，要同时考虑主料和辅料的使用，还是以“莳萝焗海鲜”为例，除了依据主料虾、蟹、目鱼、仙贝、奶油和奶酪分析出过敏原，还需要通过黑胡椒和茴香两个辅料分析出过敏原。
在这次的工作中，三个小组密切合作，先后有40余名师生志愿参与其中。在工作中，团队也创造了很多新方法，比如，1000多个品种在去重后，需要标注的菜品也有300多个，每个菜品可能有10-20种主辅料，团队要计算和分析的内容数量就更多了，面对困难，有同学说：“我们每个人都要把所有的菜单标注一遍吗？工作量是不是有点太大了啊？”为此，车会莲带领过敏原标识组采取了“双人重叠&循环”法，解决了这个问题。
例如，A同学负责1-90号菜品，B同学负责45-135，C同学负责91-180，D同学负责136-225，E同学负责181-270。在标识工作结束后，采用循环方式进行检查，即A负责B的工作，B负责C的工作，以此类推。这种方法大大提高了效率和准确度，过敏组团队在仅仅一周的时间内完成了所有菜谱的标识及检查。
吕晨艳设计的小程序
其他小组也妙招频出，吕晨艳就带领营养素标识组自主设计了验证数据的小程序，提高了数据的验证速度。菜单牌设计组专门设计了一个小程序，将菜品标签进行线上制作和修改，节省了反复核对和改动的时间。
经过1个多月的努力，师生们完成了1000多个带量菜谱主要营养素含量和能量的计算，完成了过敏原基本信息整理工作，并顺利通过了冬奥系列测试赛的检验，为冬奥正式赛中菜品标识牌的制作提供了重要信息，获得了相关方面的高度认可。
这已经不是中国农大食品学院首次服务奥运会，早在2008年的北京夏季奥运会，食品学院成功保障奥运会食品安全，获得第29届奥林匹克运动会科学技术委员会颁发的“2008年科技冬奥先进集体”荣誉。食品学院副院长尹淑涛表示：习近平总书记提出的“简约、安全、精彩”的办赛要求，既体现在了冬奥赛事上，也凝聚在了各项服务保障工作中，菜品营养标识和过敏原标注在冬奥食品安全保障整体工作中虽然微小却非常重要，体现出了农大师生主动向前一步、勇于担当的精神和善作善成的能力。
记者：刘铮
供图：食品科学与营养工程学院
编辑：孟祥慈
责任编辑：赵竹村
