为深化中意畜牧业与乳品加工领域的学术交流，探索产学研协同创新路径，助力奶业绿色可持续发展，中国农业大学本科生国际化素养提升项目“2026牛人牛途-意大利圣心大学奶业可持续发展暑期项目”师生代表团近日赴意大利圣心大学开展研学交流。本次活动由动科学院李蒙蒙和吴怡副教授带队，聚焦意大利特色奶酪加工体系与奶业可持续发展实践。

意大利是全球奶酪种类最丰富的国家之一，拥有超过50种受欧盟原产地保护（PDO）的奶酪产品。PDO认证要求产品从生产、加工到制备的全过程均在特定地理区域内完成，其品质显著由当地自然和人文环境决定。Parmigiano Reggiano与Grana Padano奶酪是最具代表性的硬质PDO奶酪，其生产深刻影响着意大利北部奶牛养殖的饲养模式与加工标准。

夯实理论：从乳品科学到PDO生产规范

项目前期，圣心大学Andrea Minuti教授为师生系统讲授了乳品科学与PDO奶酪生产专题课程。课程对比了荷斯坦、瑞士褐牛、雷吉亚娜及娟珊牛等主要品种在产奶量、乳脂率、蛋白含量及酪蛋白基因型上的差异，指出κ-酪蛋白B等位基因与凝乳性能正相关，是意大利高品质奶酪生产的生物学基础。Minuti教授还详细解析了牛奶的理化结构，包括酪蛋白胶束的组装机制、κ-酪蛋白在凝乳酶作用下的水解过程，以及乳清蛋白与酪蛋白的功能区分，并强调了遗传、生理、乳房健康及营养管理对乳成分的综合调控作用。最后，Minuti教授以Parmigiano Reggiano和Grana Padano奶酪为例，展示了从原奶接收到长期熟化的奶酪制作完整工艺链条，指出PDO制度通过限定地理区域、饲养规范及传统工艺，确保了乳制品品质的独特性和稳定性，为理解意大利奶业以PDO为导向的精品化生产模式提供了理论支撑。

传统工坊：Parmigiano Reggiano奶酪的千年匠心

7月17日下午，师生代表团参观了菲登扎的Parma 2064奶酪工厂。该工厂自1979年起生产Parmigiano Reggiano奶酪，所用牛奶全部来自半径10公里内的家庭牧场。在管理人员的引导下，师生首先了解了奶酪近千年的历史传承，其起源可追溯至中世纪，由波河平原修道院修士创制。随后，大家实地参观了从原料奶接收、撇脂、加热、凝乳、切酪、成型、盐水浸渍到熟化的全流程。Parmigiano Reggiano奶酪采用生乳加工，18℃静置自然撇脂降低细菌负荷，随后加热至55℃、凝乳切割、沉淀压实，经模具成型、盐水浸泡30天，最后进入长达12个月以上的熟化阶段。在储存仓库中，工厂经理现场演示了传统奶酪的鉴别技艺，凭借小锤敲击奶酪的回音差异判断内部是否存在孔洞或裂隙，展现了匠人对品质的极致追求。参观结束后，师生品尝了12个月、24个月和36个月三种不同成熟期的Parmigiano Reggiano奶酪，直观感受了成熟时间对风味、质地与香气的塑造作用。

科研实践：CERZOO研究中心与中试乳品工坊的手工体验

7月23日，师生代表团前往皮亚琴察近郊的CERZOO研究中心。课程在集教学、科研与中试生产于一体的CERZOO实验乳品工坊进行。Fantini教授通过边讲解边操作的方式进行授课。在大型不锈钢罐中，70升全脂鲜牛奶首先经过20分钟的巴氏杀菌，随后依次添入发酵菌种、氯化钙和凝乳酶。操作同时，Fantini教授板书绘制了酪蛋白胶束在凝乳酶作用下的凝胶化机理，以及κ-酪蛋白水解后胶束聚集形成凝块的微观过程。随着加热与搅拌，牛奶逐渐凝固，同学们在教授指导下亲手将凝乳搅碎，并使用圆形模具压实成型。课程尾声，师生品尝了新鲜制作的实验奶酪、乳清干酪以及不同发酵时间的奶酪，亲身体验了从原料到成品的完整转化过程。

本次暑期项目通过“理论授课—工厂参观—手工体验”三位一体教学模式，使师生深入理解了意大利PDO奶酪体系的历史传承、工艺精髓与科研前沿。从Parmigiano Reggiano奶酪的千年匠人精神，到CERZOO将基础研究、技术开发与教学实践融为一体的创新模式，意大利奶业为全球乳品可持续发展提供了宝贵范本。此次研学拓宽了学生的国际视野，也为中意两国在动物科学、乳品加工与可持续农业领域的深度合作积累了实践经验，有力推动了畜牧学科国际化建设与高水平对外合作交流。