2023年11月，食品学院吴继红教授团队在食品领域国际顶级期刊《食品科学与食品安全综述》（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）发表题为“气味和多感官叠加对甜味的增强作用”（Enhancement effect of odor and multi-sensory superposition on sweetness）的封面综述文章。

含糖食品对公众健康的影响促进了低糖和代糖食品的发展，减糖已成为食品行业的一大挑战。越来越多的研究表明，气味可以在不增加热量负担的情况下增强对甜味的感知。该综述梳理了近年来气味诱导甜味增强的研究进展，探讨了气味-甜味互作的机制和影响因素，总结了气味增甜的研究方法和策略。最后，还讨论和分析了通过气味与其他感官感知（视觉、听觉等）叠加协同增强甜味的可行性。总之，气味诱导的甜味增强可能为开发低糖食品提供一种替代或补充方法。

甜味感知机制及气味与甜味感知结合过程

在文中主要探讨了：降低食品含糖量的难点和障碍，气味诱导甜味增强的研究发现，气味和甜味感知互作的形成途径，影响气味诱导甜味增强的因素（气味感知途径；气味/甜味一致性；气味/甜味类型和浓度），气味和甜味感知互作的研究方法和策略（气味化合物的筛选；甜味增强作用的感官评价；人脑活动检测和甜味感知过程分析），气味与其他感官感知叠加对甜味的协同增强作用（气味&质构；气味&视觉；气味&声音；气味&咸味），以及未来的方向和开放性问题。

气味增强甜味感知的研究策略

中国农业大学食品科学与营养工程学院博士研究生张栋昊为第一作者，吴继红教授为通讯作者。该工作得到了“十四五”国家重点研发计划（2021YFD2100101）和国家自然科学基金（32272451）的资助。

论文链接：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.13245