大姐腌酸菜“翻车”?中国农业大学的“秘笈”来了!

盼望着,盼望着

又到了做泡菜、腌酸菜的高峰期

近日,一位大姐

居然在“高盐碱无土”的环境下

培养出了绿叶

引来一众网友惊呼

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酸菜坛里长绿叶?

酸菜泡菜也能“腌”出一篇论文?

怎么科学腌泡菜?

中国农业大学的师生们出手了!

中国农业大学

食品科学与营养工程学院

教师马晨表示

视频中出现

白菜在腌制过程中生芽的情况

可以推测原因为

盐分的比例不够,白菜自身水分没有降下来;

腌菜水层较浅,光与氧与表层白菜接触作用增强;

温度过低,抑制了微生物的发酵活动。

马晨建议

在家庭腌制酸菜中

从白菜原料的选取

盐分比例的增加

温度与腌制水量等环节

进行严格控制

以达到自制美味酸菜的目的

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刚装坛的泡菜

据了解

泡菜发酵主要靠乳酸菌

在无氧条件下

通过酶的催化作用产生大量乳酸

因此,实验室腌制泡菜

的关键问题之一

就是如何培养目标菌种

抑制其他有害菌种

“我们在腌制蔬菜的时候

加入的很多环节(加盐、加白酒)

本质上就是为了防止食物中

致病的微生物、霉菌等等的产生”

除此之外

中国农业大学的老师提醒

在腌制泡菜的时候

尽量不要搅动泡菜坛

以控制通氧量

发酵本身的优势菌种

是兼性厌氧菌或者是厌氧菌

在厌氧的环境中

目标菌种

能够更好地生长以及代谢

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成熟后的泡菜

实际上

在植物保护学院刘倩老师的

“微生物与植物病原学实验”中

同学们早就亲手腌泡菜了

中国农业大学

还放出了完整版腌泡菜“秘笈”

↓↓↓

1. 原料选择:凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。如萝卜、莴苣、大白菜、青椒等。2. 原料处理:新鲜的原料要整理洗涤,剔除不宜加工的部分。除体形过大的可以适当分成小块外,一般不进行切分。洗净沥干水,装坛泡制。泡菜水如果接种乳酸菌时,最好用0.1%高锰酸钾溶液洗涤原料,并洗净其残液,沥干水分。3. 泡菜盐水的配制:含矿物质较多的硬水效果最佳。如果硬度不够,可在其中加入少量的氯化钙或碳酸钙加以调节。先配制与原料等量的6%~8%(与水的比)的食盐水,煮沸后过滤,再按盐水的量加入配料。4. 常用的配料:白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.1%、花椒0.05%、胡椒0.08%、老姜0.3%及少量的陈皮等,乳酸菌培养液或陈泡菜水接种等。5. 装坛:大型的或不规则的切成块,然后装坛,装半坛后,均匀放入配料(香料),再加原料至坛口7~10厘米,避免原料漂浮,再加入泡菜水,淹没原料。继而封上坛口,并在水槽中注入清水,以形成水封口。6. 成熟:装完坛后,将坛放置阴凉的地方,任其自然发酵成熟,成熟最适温度28~32℃。泡菜的成熟期,因蔬菜的种类和当时的气温而不同,一般新配的盐水,夏季5~7天即可成熟,冬季10~16天成熟。成熟后,即可食用。

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不少同学还在评论区

“炫耀”自己的成果

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有意思的是

在这门“微生物与植物病原学实验”中

除了有教学腌泡菜的实验内容外

还可以亲手制作酸奶等

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从日常生活的食品中

发现蕴含的科学知识

是这门课的最终目的

值得注意的是

中国农业大学

还有许多诸如此类的宝藏课程

——

“小麦面食加工实验技术”

“葡萄酒文化与鉴赏”

“葡萄酒营养与健康生活方式”

“农产品加工学实验”等

通过在课堂上品酒、制作面食

制作冰淇淋等充满乐趣的方式

将科学理论与趣味性实践相结合

让学生轻松掌握专业理论知识

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美味发酵,知识沉淀

这些宝藏课程,你爱了吗?


来源:中国青年报(ID:zqbcyol 记者:陈垠杉 通讯员:姜萍萍),综合中国农业大学(ID:iCAU1905)

本期编辑:胡程远、方梓祎

人民日报微信公众号2023年12月8日


责编:刘铮

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