中新经纬3月22日电 题：预制菜新规发布，哪项规定影响最大？
作者 范志红 中国农业大学食品学院教授、中国科协科学传播首席专家
范志红
3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(简称《通知》)。《通知》有几个重要的看点。
第一，什么是预制菜，有了一个官方准确说法。
此前，预制菜的范围较为泛化，此次《通知》进一步缩小预制菜范围，首次明确预制菜的定义和范围。预制菜是经过预包装的，经过加热或烹熟之后可以食用的菜肴。速冻食品、方便面、自热米饭、香肠火腿、馒头烧饼、热狗汉堡之类都不算预制菜。净菜、切丝切片的烹调半成品原料也不属于预制菜。中央厨房统一制作后分发到食堂或餐饮连锁店的半成品或菜肴也不算预制菜。
第二，预制菜里不能添加防腐剂。
实际上，预制菜并不需要添加防腐剂。预制菜或是通过速冻来延长保质期，或是通过各种灭菌方式来延长保质期。但此前，不少消费者认为预制菜里面必然有防腐剂，此次《通知》直接说明不使用，能让缺乏相关知识的消费者安心一些。
第三，保证消费者的知情权。
按照消费者保护法，消费者对自己购买使用的商品，以及接受的服务具有知情权。《通知》提出“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”，也就是说使用预制菜应当告知消费者。这对于行业公平竞争也是一种保护。实际上，大多数消费者并非一味反对预制菜，而是反对用预制的菜肴冒充现场制作的菜肴。需要注意的是，按《通知》相关规定，餐馆食堂使用鱼片、肉糜、肉丝、净菜等初加工原料，并不在预制菜告知的范围当中。
以上可能是消费者对预制菜最关心的部分，它们回应了大众的呼声。此外，还有两个方面的问题也非常值得行业、企业关注。
第一，加强预制菜的全产业链相关标准建设。
《通知》提出推进预制菜标准体系建设。这里特别值得关心的是提出建立冷链运输储藏环节的标准，因为冷藏冷冻温度对保证产品品质非常重要。中国最近20年来虽然初步建起了食品冷链体系，但管理往往不够严格，运输和销售企业往往忽视冷冻冷藏温度，客观上会造成产品提前过期。很大比例的消费者也缺乏冷链相关的意识和知识，买回家的路上或回家之后往往不注意储藏温度。而保质温度不够低、温度有波动，都会给冷藏冷冻食品带来品质下降问题和食品安全风险。
第二，加强预制菜的品质监管。
针对消费者对产品品质的忧虑，《通知》表示要加强预制菜产品的审查、检查、抽检等环节管理，严格落实企业主体责任和属地监管责任。鉴于一些地方的预制菜生产以小企业为主，技术水平、管理能力和员工专业素质有限，有必要从国家和行业层面加强品质管理，落实食品工厂的相关环境要求、操作规范、产品检测规范和员工培训体系，提升生产工艺水平。现代化食品工厂的管理要求远比家庭厨房严格，但这种要求必须在小企业的生产实际中落实到位。
从《通知》中可以看出，要促进预制菜产业高质量发展，从原料、技术、工艺、装备各方面提升整个行业的水平，让消费者不再把预制菜看成劣质食品，让预制菜真正可以作为一种方便而安全的食物选择，提升大众的饮食生活品质。如何增加预制菜的产品丰富性？如何提升预制菜的口味品质？如何保存维生素和保健成分？如何实现减油减盐不减美味？在这些方面，业界需要更多的科技支撑。
预制菜的发展离不开消费者的理解，也离不开相关部门的监管引导和产业界的努力。在家务劳动时间不断下降的时代，各种预制产品可以帮助大众从烹调劳动中解放出来，也能提升餐饮业的服务效率。因此，现在的问题并不是要不要发展预制菜，而是如何发展优质的预制菜。把先进的科技和管理体系用在预制菜产业上，用新质生产力来更新传统行业产品，提升效率、提升安全、提升营养，才是预制菜行业的发展方向。
责编：刘铮
