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食品专家提醒:吃不对鲜银耳可能中毒

生命时报 2021年06月21日 报道 浏览次数:

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义

近年来,鲜银耳受到越来越多人的青睐,不仅线上销量可观,线下很多超市的精品蔬菜区,也有盒装鲜银耳的一席之地。但我想提醒大家,食用鲜银耳有中毒的风险。

鲜银耳受培植环境及土壤的影响,容易感染椰毒假单胞菌,它产生的主要毒素是米酵菌酸。这种毒素不怕煮,100℃煮沸烧开依旧稳定,120℃加热60分钟后仍能让人中毒。米酵菌酸中毒发病急,主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹泻、全身无力;重者出现黄疸、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克,甚至死亡。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物,一旦中毒,病死率为40%~100%。上世纪80~90年代,河北、河南、山东等地陆续出现了一些集体食用鲜银耳中毒的事件。为此一些地方和部门有专门规定:不允许售卖鲜银耳。

银耳最好选干的,因为日光照射后,米酵菌酸会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸,它对人无任何毒性。即使含有米酵菌酸毒素的鲜银耳,暴晒两天后95.3%~97.6%的毒素也会被破坏掉。并且,干银耳中保留了银耳中的绝大部分营养素,包括银耳多糖、蛋白质、各种矿物质。

《生命时报》2021年6月21日

责任编辑:刘铮
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